12 artichauts moyens- 1 citron - 3 cuillerées à soupe de vinaigre- 3 cuillerées à soupe d'huile.

Pour la Sauce :

2 oignons- 75g de lard de poitrine demi-sel-3 cuillerées à soupe d'huile d'olive-2 gousses d'ail- 3 tiges de persil simple- quelques branchettes de thym, un peu de romarin- 500 gr de tomates très mures ou 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate- 2 verres de vin blanc- sel-poivre.

Pour la Farce:

300gr de brocciu (fromage corse)- 1 oeuf+1jaune- 1 pincée de thym émietté.

Préparez la sauce; épluchez et hachez finement les oignons; coupez le lard de poitrine en petits dés (après l'avoir, s'il y a lieu, fait blanchir 5 minutes à l'eau bouillante pour le dessaler); épluchez et hachez l'ail; pelez les tomates, retirez en les graines, pressez les pour en exprimer l'excédent d'eau, concassez la pulpe. 

Faites dorer dans l'huile d'olive chaude le hachis d'oignons et les dés de lard, laissez bien colorer à feu pas trop vif. Quand ces éléments sont à point, ajoutez les tomates (ou le concentré de tomate délayé dans un bol d'eau chaude), le vin blanc, l'ail, le persil, le thym et le romarin; salez, poivrez, laissez cuire 20 à 25 minutes en remuant pour écraser les tomates, faites réduire pour obtenir une sauce un peu onctueuse.

Mettez le brocciu dans un saladier, écrasez le à la fourchette en lui incorporant l'oeuf entier battu avec le jaune, et un peu de thym. Assaisonnez légèrement mais poivrez fortement; répartissez cette préparation au centre de chaque artichaut.

Allumez le four, thermostat 6 (180°)

Retirez les herbes (persil, thym et romarin ) de la sauce tomate, versez la dans un plat allant au four, posez les artichauts dans ce plat ( côté fond contre le fond du plat), nappez-les légèrement d'huile d'olive, glissez dans le four et laissez cuire 30 minutes environ.

Servez dans le plat de cuisson.

Bon appétit. 

Recette Paulette Buteux. Testée et approuvée!!

Les bergers font le brocciu avec le petit lait recueilli dans un chaudron conique appelé paghjolu. Sur le feu, ce petit lait porté à 50°, on lui ajoute en remuant le lait entier (puricciu). On mélange toujours et porte la température à 75°, il se forme alors des grumeaux que le berger ramasse et qu'il verse dans des moules. On égoutte et au bout de quelques heures le brocciu est prêt à être consommé. De nos jours le brocciu est produit grâce au lait de brebis, ce qui n'était pas toujours le cas autrefois. Consommé frais ou sec le brocciu entre dans la composition de plats et pâtisseries.

Au siècle dernier la ricotta de Soccia était très réputée.

           Prendre un kilo de brocciu et le travailler avec 300 grs de sucre et six jaunes d'oeufs. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la pâte Parfumer avec de l'eau de fleurs d'oranger ou du zeste de citron. Faire cuir au four pendant 20 minutes dans une tourtière et laisser refroidir. Un régal!

Cuit dans des petits moules le fiadone est appelé imbrucciate ou fiadonetti

Une dizaine de calmars de grosseur moyenne,

500grs de tomates

16 filets d'anchois

8 petites gousses d'ail+  1 oeuf

du persil plat

1 cuillère à soupe de coulis

du sel et du poivre.

Hachez les tentacules et les 2 poches restantes avec les filets d'anchois, l'ail et le persil. Liez cette farce d'un oeuf battu et de mie de pain essorée après l'avoir trempée, poivrez et mélangez.

Emplissez les calmars de la farce et cousez l'ouverture de 2 ou 3 points. Farinez et faites dorer les poches dans une sauteuse.

Réservez les. Dans la même huile, faites revenir un hachis fait de l'ail restant et du persil, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées. Laissez les rendre un peu de leur eau avant d'épaissir la sauce d'un peu de coulis.

Remettez à cuire les calmars en les couvrant d'eau, salez légèrement et faites mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète et réduction de la sauce. 

Versez une couche de bonne sauce tomate dans le fond d'un plat allant au four.

Rangez les sardines, recouvrez les d'une couche de sauce.

Saupoudrez de chapelure et faites gratiner.   

Mettre à cuire en même temps des haricots rouges, des pommes de terre entières, des carottes, des haricots verts, des courgettes grossièrement coupées et un os de "prisuttu". Salez et poivrez. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures puis passer les pommes de terre au presse-purée.

En fin de cuisson ajouter un "pestu" que vous aurez préparé avec un morceau de lard, du basilique et de l'ail à l'aide d'un pilon de bois. Laisser cuire encore quelques minutes puis régalez vous.

100 grs de lard

1 tête d'ail

2 cuillères d'huile d'olive

1 verre de vin rouge ou rosé

du coulis de tomates

thym, laurier ,sel, poivre.

Laissez un peu réduire le vin et recouvrez de deux verres d'eau chaude. Assaisonnez de thym, de laurier, de sel et de poivre.

Couvrez, laissez cuire sur feu doux 1 heure.

Vérifiez la cuisson. Laissez encore un peu mijoter si vous le jugez nécessaire. 

Laissez la reposer couverte, 1/2h

Étalez la au rouleau à pâtisserie sur une planche farinée (épaisseur de 3 mm environ). Découpez des ronds avec un bol.

Déposez sur chaque rond un morceau de brocciu frais. Repliez la pâte, pincez les bords et plongez ces chaussons dans la friture chaude.

Ou, cuisez-les au four. Servez les saupoudrés de sucre.